Arros del senyoret: com un desig es va convertir en llegenda de la gastronomia

El món de la gastronomia està ple d’anècdotes que han reconfigurat la manera de veure certs plats i dotar de profunditat un univers ja ric per si mateix, i mai millor dit.

Barcelona, concretament l’any 1902, va ser l’escenari del naixement d’una d’aquestes anècdotes que van marcar el futur d’una de les receptes més conegudes i esteses d’Espanya: l’arròs del senyoret o arròs parellada.

Són aquestes històries les que fan que la cuina tingui vida pròpia, que evolucioni a nivells que no crèiem possibles d’assolir i que inspiri noves generacions a entendre la grandesa del nostre patrimoni gastronòmic.

Per això, a Montsià volem ensenyar-vos les curiositats que s’han cuinat al llarg dels temps i que pugueu descobrir aquests petits condiments que us faran gaudir encara més del menjar.

L’origen d’aquest plat tan barceloní com la Catedral del Mar o Els Quatre Gats es remunta a més de 100 anys enrere, a l’antic Cafè Suís de la Rambla del Centre, 31. L’arròs o paella parellada, més conegut en català com arròs a la gandula, arròs de cec o arròs a la mandra, és un plat capritxós que va batejar Juli Maria Parellada.

Advocat de professió, i un dandi com pocs segons deien els qui el coneixien, en Juli era un comensal exigent i amant del bon menjar que sempre tenia una taula reservada al seu nom al ja esmentat restaurant. Coneixia la carta de principi a fi com a client habitual, però va arribar un dia en què els suculents plats no li van semblar prou apetibles, ja que els havia tastat tots mil vegades, i va decidir fer una petició estranya.

Quan li van prendre nota, Jaume Carabellido, el cambrer en aquell moment, va escoltar alguna cosa insòlita fins llavors: en Juli va demanar un arròs parellada, concretament un arròs que no tingués, segons ell, «ni ossos ni espines». L’empleat, tractant-se d’una persona assídua, important i respectada, va passar la comanda a la cuina, i van decidir satisfer el caprici d’aquell cavaller.

El cuiner va preparar un arròs sense elements que “molestessin” en Juli. Va treure les closques del marisc, va netejar les espines del peix, va desossar la carn i va treure les valves dels mol·luscs.

El plat va encantar a Parellada i, des de llavors, va començar a demanar-lo sovint. Evidentment, no li van canviar el nom a la invenció, i es va convertir en un plat popular, no només al Cafè Suís, sinó també en altres restaurants de la zona, com l’emblemàtic Set Portes. Tot i que alguns restaurants van mantenir el nom d’arròs parellada, d’altres el van anomenar “paella per a sibarites” o “arròs sense entrebancs”. En altres territoris com la zona del Delta de l’Ebre i Castelló, se’l coneix com “arròs del senyoret” per l’absència de closques i espines.

Així és com Parellada va deixar la seva empremta a la gastronomia típica de Barcelona i va passar a convertir-se en un icona del bon gust.

L’arròs parellada no es diferencia gaire en la seva preparació d’altres arrossos típics espanyols, ja que es pot fer sec, caldós i amb més o menys ingredients. El tret principal és que aquests ingredients siguin “còmodes” de degustar.

Normalment, sol portar pit de pollastre, botifarra, llom de porc, sèpia, llagostins, escamarlans, musclos, pèsols, pebrot, tomàquet, all, sal, pebre, safrà, pebre vermell, brou de peix, ceba i oli d’oliva.

Tot això ha d’estar perfectament tallat, desossat, pelat i sense espines perquè el comensal no tingui cap impediment a l’hora de gaudir del plat.