Arroz del senyoret: cómo un antojo se convirtió en leyenda de la gastronomía

El mundo de la gastronomía está lleno de anécdotas que han reconfigurado la manera de ver ciertos platos y dotar de profundidad a un universo ya rico de por sí, y nunca mejor dicho.
Barcelona, y concretamente en el año 1902, fue donde tuvo lugar el nacimiento de una de esas anécdotas que marcaron el futuro de una de las recetas más conocidas y extendidas de España: el arroz del senyoret o arroz parellada.

Son estas historias las que hacen que la cocina tenga vida propia, que evolucione a niveles que no creíamos capaces de alcanzar e inspirar a nuevas generaciones hacia una nueva forma de entender la grandeza de nuestro patrimonio gastronómico.

Por ello, en Montsià queremos enseñaros las curiosidades que se han horneado a lo largo de los tiempos y que podáis descubrir esos pequeños condimentos que os harán disfrutar aún más de la comida.

El origen de este plato tan barcelonés como la Catedral del Mar o Els quatre gats fue hace más de 100 años en el antiguo Café Suís de la Rambla del Centre 31. El arroz o paella parellada, o más conocido en catalán como arròs a la gandula,​ arròs de cec o arròs a la mandra, es un plato caprichoso que bautizó Juli Maria Parellada.

Abogado de profesión, y un dandy donde los haya según decían los que le conocían, Juli era un comensal exigente y amante de la buena comida que disfrutaba siempre de una mesa reservada a su nombre en el ya mencionado restaurante. Se sabía la carta de principio a fin siendo un cliente habitual, pero llegó un día en el que los suculentos platos no le parecieron lo suficientemente apetecibles, pues ya los había probado todos mil veces, y decidió hacer una extraña petición.

A la hora de tomarle nota, Jaume Carabellido, el camarero en aquel momento, escuchó algo insólito hasta la fecha: Juli pidió un arroz parellada, concretamente un arroz que no tuviera, según él, «ni huesos ni espinas». El empleado, al ser una persona asidua, importante y respetada, pasó la comanda a la cocina y decidieron satisfacer el antojo de aquel caballero.

El cocinero preparó un arroz sin elementos que “estorbaran” a Juli. Quitó las cáscaras del marisco, limpió de espinas el pescado, deshuesó la carne y quitón las valvas de los moluscos. 

El plato encandiló a Parellada y, desde aquel entonces, comenzó a pedirlo con asiduidad. Desde luego, no le cambiaron el nombre a la invención, y se convirtió en un plato popular no solo en el Café Suis, también en otros restaurantes de la zona como el emblemático Set portes. Si bien es cierto que algunos restaurantes mantuvieron el nombre de arroz parellada, algunos llegaron a llamarlo “paella para sibaritas” o “arroz sin tropiezos”. En otros territorios como la zona del Delta del Ebro y Castellón le llaman “arròs del senyoret” por la ausencia de cáscaras y espinas.

Fue así como Parellada dejó su huella en la gastronomía típica de Barcelona y pasó a convertirse en un icono del buen gusto.

El arroz parellada no se diferencia en su preparación de otros arroces típicos españoles, pues puede hacerse seco, caldoso y con más o menos ingredientes. El rasgo principal es que esos ingredientes sean “cómodos” de degustar. 

Normalmente, suele llevar pechuga de pollo, butifarra, lomo de cerdo, sepia, langostinos, santiaguiños, mejillones, guisantes, pimiento, tomate, ajo, sal, pimienta, azafrán, pimentón, caldo de pescado, cebolla y aceite de oliva.

Todo ello debe estar perfectamente cortado, deshuesado, mondado y sin espinas para que el comensal no tenga ningún impedimento a la hora comer el plato.